甜點考

看到這節目，就忍不住趕快抽空要跟大家分享！
這是法國電視台France 2的《驚奇歷史》(Le Fabuleuse Histoire)系列的新子題：餐廳篇。
主持人Stéphane Bern（上圖左1）是相當有經驗的歷史節目主持人，他曾是記者、電台主持人與作家，
我一開始會認識他是看了他的《歷史神秘檔案》(Secrets d'Histoire)，他的形象實在太文藝、太知性，所以常被稱為「文化遺產先生」(Monsieur Patrimoine)。
而這個節目除了Stéphane Bern外，還會有兩位固定搭檔—廚師Grégory Cuilleron（上圖右2）與女主持人Nathalie Nguyen（上圖右1），感覺比較輕鬆有趣～
餐廳篇主要是以餐飲文化的歷史為主，但是題目也相當多元：
像是餐廳演化歷史（有露天咖啡館等）、廚藝書籍的誕生、甜點的歷史、古代餐飲工具、古代飲食文化等，深入淺出，相當值得一看！
 

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猜猜這些美食饗宴的名畫是那些藝術家畫的吧？！(答案下回揭曉)
1.
> 那個印象派畫家在1868時完成了這幅《畫室中的午餐》？
a. 雷諾瓦 (Pierre-Auguste Renoir)
b. 莫內 (Claude Monet)
c. 馬內 (Edouard Manet)
2.
> 18世紀的畫家，以畫靜物與粉彩畫馳名，並且是這幅藏於羅浮宮的畫作《飯前祝禱》的作者？
a. 夏丹 (Jean-Siméon Chardin)
b. 傑哈 (François Gérard)
c. 弗拉哥納爾 (Jean-Honoré Fragonard)
3.
> 在阿爾勒畫了這幅Carrel餐廳內部的畫家是誰？
a. 高更 (Paul Gauguin)
b. 梵谷 (Vincent Van Gogh)
c. 塞尚 (Paul Cézanne)
4.
> 18世紀哪個畫家兼版畫家完成了這幅《Strode家族》畫像？
a. 賀加斯 (William Hogarth)
b. 庚斯伯羅 (Thomas Gainsborough)
c. 雷諾茲 (Joshua Reynolds)
5.
> 現藏於羅浮宮1739年的《午餐》，是一幅洛可可風格的作品，其畫家是誰？
a.  弗拉哥納爾 (Jean-Honoré Fragonard)
b. 布榭 (François Boucher)
c. 華鐸 (Antoine Watteau)
6.
> 此作源自於點描派，使用了分光法的技巧，誰是這幅《早餐》的作者？
a. 秀拉 (Georges Seurat)
b. 盧斯 (Maximilien Luce)
c. 西涅克 (Paul Signac)
7.
> 《老婦人煎蛋》的作者是17世紀西班牙繪畫中的代表人物，他是誰？
a. 哥雅 (Francisco Goya)
b. 委拉斯貴茲 (Diego Velasquez)
c. 慕里羅 (Esteban Murillo)
8.
> 以海產畫著名，這幅《生蠔靜物》的作者是？
a. 布丹 (Eugène Boudin)
b. 庫爾貝 (Gustave Courbet)
c. 柯洛 (Jean-Baptiste Corot)
9.
>誰是17世紀西班牙巴洛克畫家，並在1670年完成了這幅《孩童吃塔》？
a. 葛雷科 (El Greco)
b. 慕里羅 (Bartolomé Esteban Murillo)
c. 委拉斯貴茲 (Diego Velasquez)
10.
> 哪位文藝復興時期弗拉芒畫家完成了這幅《婚禮喜宴》、或稱《平民婚禮》？
a. 老布魯格爾 (Pieter Brueghel l'Ancien)
b. 凡戴克 (Jan Van Eyck)
c. 波希 (Jérome Bosch)
11.
> 哪位後印象派畫家、也是先知派(Nabis)的啟蒙者，畫了這幅《火腿》？
a. 賽律西埃 (Paul Sérusier)
b. 波納爾 (Emile Bernard)
c. 高更 (Paul Gauguin)
 

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Paul Kauffman, 《婚禮餐會》，1902 (BNUS)
法國的傳統結婚蛋糕叫做pièce montée，顧名思義就是用甜點層層疊起的山形蛋糕，在此我們就暫且稱它為高塔蛋糕。
最常見的是用泡芙做的泡芙塔(pièce montée choux)，後來也有人用馬卡龍塔、瑪德蓮塔、甚至看過聖人泡芙塔....
總而言之，就是要用堆高高的視覺效果來成為婚禮主題，而且這分量也適合多人同歡享用！
高塔蛋糕的前身，是Croque-en-bouche，也就是在嘴中脆咬咀嚼的意思，不過寫法很多，
在1808年時Grimod de La Reynière是寫成croqu'en-bouche；
在1818年時多寫為croque-en-bouche，而自1845年後就多寫成croquembouche，但甜點設計師Jules Goufflé則是寫為croquenbouche。
一般來說，
高塔蛋糕都是山錐形，不過我在古書裡面有找到過一個仙人掌型的高塔蛋糕（見下圖）。
Charles Ranhofer，《美食家》(The Epicurean)，於1894年發行，共1030頁，此圖為高塔蛋糕圖示。(出處)
(圖片來源)
↑ 傳統婚禮中的焦糖泡芙塔(pièce montée choux-caramel)並非自古就有，它是從1950年代才開始成為主流的。
那麼以前的婚禮蛋糕是什麼樣子呢？
根據法國於1830年大為興起的民族學研究（透過文獻與圖像來研究民間習俗）看來，
當時的婚禮糕點是在餐後享用的，代表著與婚後未來相連結，
通常都是「圓塔」或者是一種稱為「brioche bomée」的高奶油圓麵包（見首圖右上角，或見下圖）
（這跟東方人喜歡圓圓滿滿的東西蠻像的....）
佚名，阿爾薩斯省，鄉村婚禮的回憶，1879年
曾有習俗說，
如果將一塊婚禮蛋糕滑過枕下，就能在做夢時見到未來的配偶！
年輕女孩也會用頭敲碎婚禮餅乾來分給眾人分享。（參見下摘文）
關於婚禮的傳統，取自神話學、普羅文學、傳統文化期刊Mélusine, 1896-97，p.285
在巴黎的上等社會中，婚禮是一種社交場合，藉以聯絡家族間的情誼，
所以喜宴通常會很冗長、很豐富！
像是這張在1889年4月23日舉行的婚宴菜單上，我們可以知道是Paul Jarlaud與Louise Dufour的婚禮。
菜單很豐盛，有湯品(potages)、冷盤(Hors-d'œuvre)、續菜(relèves) 、前菜(entrées)、菜(légumes)、肉(rôts)、蛋糕(entremets)、甜點(desserts)、酒(vins)，最後還有咖啡跟飲料，加起來總共數十道（這些順序在現代正式法餐中仍存在），吃到半夜也不為過呀！
當然也有比較簡單的菜單：
譬如說這兩張都在1899年Dijon地區的喜宴菜單（下圖）裡，在長長的婚宴菜單最後，就都有高塔蛋糕！​​​​​​
  
隨著文化越來越精緻，婚宴上的高塔蛋糕也就漸漸成為一種代表身分地位的壓軸，也就出現了許多極為精緻特殊的高塔蛋糕。
像是19世紀法國甜點塔大師Antonin Carême、Urbain Dubois、Pierre Lacam等都有相當精彩的作品出現！（之後甜點大師介紹單元會詳述）
這些作品像是藝術雕塑（甚至有微型山水或噴泉），兼具著味覺與視覺的雙重美感，同時也顯示了甜點師的不凡創意與高超技巧！
高藝術性的婚禮蛋糕，同時反映出布爾喬亞階級的品味與財力，也就成為婚禮嫁妝裡重要的一部分。
Urbain Dubois, 《甜點師與糖果師的重要食譜》(第四版)，1896
在1895年時，除了有上述藝術雕塑型的法式婚禮蛋糕外，也開始出現了英式的婚禮蛋糕，也就是我們今日較為熟悉的蛋糕塔形式。
英式蛋糕塔(Wedding Cake)的風潮主要是由Albert王子與維多利亞女王的聯姻所掀起的。
這種英式婚禮蛋糕不僅有數層蛋糕體疊起，而且主要以白色糖霜(glace royale)所裝飾。
在1905年法國的烘培專業報(Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chcolats, biscuits, fruits cofits, confitures, conserves, etc.)裡面也有介紹英式婚禮蛋糕與技巧：
左邊是Galles王子的洗禮蛋糕，右邊則為維多利亞女王的婚禮蛋糕。(p.107)
並有介紹裝飾擠花以及英式婚禮蛋糕的完成過程。(p.113)
註1：以上圖版若無特別標註出處者，皆出自於法國國家圖書館公共數位資料庫
註2：Epicurean源自於伊比鳩魯學派，崇尚享樂主義，因此也延伸為美食愛好者。
● 參考資料：Petit choux et grand décors: le gâteau de mariage au XIXe siècle (專文)、高塔蛋糕介紹(1, 2)、Croquebouche介紹 (wiki)

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這是在1890年代，由法國巴黎的骰子遊戲公司Saussine所設計發行的桌遊~
這款主題為甜點麵包店的桌遊，尺寸大約為7 3/4"x 6 3/4"，全彩印刷。
創辦人Léon Saussine熱愛創造各種不同的遊戲，像是競賽遊戲、謀略遊戲、字謎、紙牌等，都十分豐富精彩！
過去他們曾以教育出版和遊戲公司的名義參加1878年的沙龍展，並獲得許多肯定。
創辦人於1896年去世後，由其妻子接續經營，又交棒到兒子.....
如今，這家老字號的遊戲公司仍留下許多復古又原創的有趣遊戲，
這款遊戲中央便是甜點店的場景，很有19世紀末的味道~
旁邊則環繞著許多不同的甜點伴隨著骰子記號。
說真的，我的辨識力不是太強，很多都猜不出來....但我相信這會是個有趣的遊戲！
我們就一起來看看有那些東西吧？！
 

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會講到美食學節(Fête de la Gastronomie)，是因為今天剛好收到羅浮宮的導覽通知，
今年羅浮宮呼應美食學節有許多的導覽與工作坊活動，都十分精彩！
首先登場的導覽是「品味畫作」，主要是以平民畫家夏丹(Chardin)為題來導覽，兼談法國繪畫中的靜物美食！
還有4-30歲都可參加的工作坊，主題是「巧克力小史」。
之後還會有「茶與咖啡」的主題導覽~(這個主題之前Cognacq-Jay博物館有策過展)
導覽一個小時、工作坊一個半小時，相信可以讓觀眾深入淺出地從藝術中認識美食文化。
 

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這是由1760年時狄德羅(Diderot)與阿朗博(Alembert)所編著的法國百科全書裡關於甜點師的介紹插圖，
這套百科全書很有趣，
不僅有文字說明、還有圖版介紹，就像這樣，介紹各種坊間百工的工作情形與工具。
在甜點師的圖版一(上圖)裡，上方看到的就是甜點工作坊裡的工作場景，在裡面出現了9個人與物，分別是：
1.揉麵團的人；
2.將麵團整型的人；
3.年輕男子打蛋白要做餅乾；
4.準備將蛋糕放入爐內烘培的人；
5.另一個幫忙做甜點的助手；
6.煙囪底下有個大鍋正在煮東西，可能是做燙麵糰做的鬆糕(échaudé)，或者是其他用途；
7.裝麵粉的箱子，可移動，也可用於操作點心使用；
8.木砧；
9.拿著一簍鬆糕的工人。
而在圖版下方則是許多的製作工具：
1.鋼或銅的烤盤；
2.做餡餅用的淺鍋(Tourtière)─內；
3.淺鍋─外；
4.淺鍋的蓋子；
5.淺鍋；
6.白大理石臼 (a：木砧)；
7.黃楊木杵；
8.做餅乾用的打蛋白與混麵團銅盆(Bassine de cuivre) (b與c則是混合用的刮鏟)；
9.果醬用爐(poële)；
10.打蛋器；
11.工作檯─d.桌面、e.麵粉堆、f.桿平的麵皮、g.黃楊木擀麵棍、h.名為蘸水盆(mouilloir)的錫杯；
12.名為doroir的小刷；
13.砍柴的斧頭；
14.麵糰刮刀(gratte)；
15.清潔工作檯用的小鏟；
16.剁肉刀；
17.切菜刀；
18.篩子。
圖版二(上圖)中是許多的烘培工具：
1.2.3.4 都是烘培模具 (其中a為鏤空部分；b為切割出來使用的部分)；
5. 是上面模具的側面剖圖；
6.7.8 都是做杏仁餅或餅乾用的模具；
9. 裝麵團水的小鍋 (g為側面)；
10. 塗上焦油的圓餅鍋 (h為側面)；
11.12.13.14. 做餅乾的模子；
15. 烤模，白色的稱為bastion，是要做杏仁蛋糕或餅乾使用；
16. 取出烤模的工具；
17. 土耳其軟帽模；
18. 取出土耳其軟帽模的工具；
19. 鬆餅模─開；
20. 鬆餅模─合；
21. 可切心型的白色切模；
22. 另一個切模；
23. 另一切模─底；
24. 烘培用小爐鏟；
25. 撥火棍；
26.27.  祝聖餅(pain à bénir)用烘培爐鏟；
28. 長柄圓刷。
比起麵包師（下圖）的工作來說，甜點師真的華麗複雜多了不是嗎？
雖然台灣早期麵包甜點都會混在烘培坊中，但在法國，麵包與甜點是絕然不同的兩種行業。
即使麵包坊也可能會出甜點，但都是比較簡單樸實的甜點；
而甜點店會出現的麵包，也大多只有奶酥式麵包(viennoiserie)，像是可頌之類的。
一個重視日常生活的紮實口感、一個則是追求藝術般的精緻口味，兩個著重的方向不同，也就滿足了不同階層在不同時候的需求。
回到這本百科全書來說，為什麼這裡面介紹了各行各業呢？
其實從百科全書的另一個名字就可以知道了：「科學、藝術以及行業的理性字典」(dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers)。
也就是說，這本來就是介紹百工技藝的百科全書呀！
● 參考資料：百科全書中的甜點圖版說明

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Bartolomeo Bimbi，《橘子、檸檬、萊姆以及酸橙》，約1715，藏於義大利麥蒂奇別墅
一樣，我們就從檸檬開始講起吧！
Bartolomeo Bimbi這張作品其實很有趣，或者說，這個畫家的作品很有趣，
他既有點像植物學家，又有點像園藝家，常會把很類似品種的植物嫁接在一起介紹！
像這幅作品就是把柑橘類家族的各種品種都集結在一起，並在下面的說明欄中羅列它們的名稱。
在這裡就有不少品種的檸檬，您也找到了嗎？
檸檬在西洋繪畫中大多是出現在靜物畫或是廚房場景裡面，尤其是在17、18世紀的佛拉芒與西班牙。
這種源自亞洲的植物，其實在西元前3世紀時就已經傳入羅馬。
老普林尼在《自然史》中說，檸檬代表著愛情的堅貞。
還有Giovanni Pontano有一部作品叫做《柑果園》(De hortis Hesperidum)，講到維納斯因愛人Adonis之死而傷心不已，所以讓他化為一棵樹木、牙齒變成荊棘，維納斯則讓自己被白花與檸檬覆蓋，點綴了柑果園。
檸檬與雪松也常在基督教文化中出現，聖母瑪利亞以這兩種芳香植物來解毒。
雪松是因為十字架以雪松製成、並且不會腐壞，所以成為神聖的象徵；
而檸檬則因此與神聖、信仰、以及仁慈（因為充滿花與果）連結，並有著豐富的意象。
此外，因為檸檬黃橙橙的色澤、以及其生長需要陽光，
所以在16世紀時，常被魔術與煉金術視為是一種能夠傳遞太陽能量的食物。
 

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有人問，那個傳說中的橙花冰淇淋真的有那麼厲害嗎？
嗯~厲害我是不知道，但橙花冰淇淋的食譜並沒有那麼神祕、也不是百年失傳就是了！(橙花冰淇淋食譜之一)
冰淇淋的歷史很長，光是最早的起源該推到哪裡都有爭議，
不過，使用花香作為增加風味的做法，可能跟在冰裡加上蜂蜜等調味的時間差不多久遠。
至於橙花(fleur d'oranger)，據說來自東方，從古代就蠻受到人們的喜愛。後來隨著不同帝國的擴張，這特殊迷人的芳香也逐漸傳入地中海地區，到西元6世紀歐洲才開始了解這種植物。
花香萃取的技術或許可上溯至古埃及的香膏香脂，在其後許多古老民族也多將香料運用於宗教儀式之中。
至於橙花，相信也未曾在香水發展歷史中缺席。
據說17世紀的Nerola公主、名媛女爵Anne-Marie Orsini(1642-1722)甚愛橙花，不僅使用橙花來去除手套上的異味，更愛用橙花香來沐浴。
根據1776年的字典《自然歷史的世界字典》(Dictionnaire raisonné universel d'histoire naturelle)中紀錄：
「橙花，因其宜人花香，而比玫瑰、龍涎香和麝香更受歡迎，因此在此地廣為使用，或做香水、或做調味佐料。」
《Les fleur d'oranger, à cause de leur odeur agréable qui est préférée à celle des roses, de l'ambre et du musc, sont fort en usage parmis nous, soit dans les parfums, soit dans les assaisonnements.》
因此，在路易十四的宮廷中，橙花也是搶手寵兒！ (見此)
在1872年由A. Risso與A.Poiteau所著的《橙的歷史與文化》(Histoire et culture des orangers)中，就記錄著橙花的萃取。
橙花萃取技術的成熟，也就代表著萃取花香可以運用的層面更廣泛！
除了冰淇淋可以使用原花或萃取液外，甜點中更是慢慢可見橙花的蹤影。
像是在1904-1914年間出現專為果醬、甜點、冰淇淋、巧克力、餅乾等的甜點資訊小報中，就可以看到當時食品材料行裡的橙花香精一定是重要商品之一！

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關於檸檬塔，其實還有很多細節需要分向釐清，包括塔皮、檸檬餡、以及上面加了蛋白霜的檸檬塔(tarte au citron meringuée)。
首先來講講塔皮。
不知道您是否有發現前篇我們一直追的檸檬塔名稱，是tartelette而非tarte？
在法文中，tarte是指可多人分食的大塔，而tartelette則是指一人份食用的小塔，至於兩者精確的尺寸範圍為何，其實到現代來說已經有點模糊了....
因為古代留下小塔的圖說在現代來看來是一人份塔沒錯，但我們卻將tartelette轉為用於更迷你的一口塔。
目前許多甜點店對一人份塔都已經漸漸少用tartelette而大多以tarte統稱了，所以，我們在此了解兩者都是塔、只是大小有異即可。
塔皮(pâte)在拉丁文中稱為pasta，古希臘文中則是πάστα (去糠大麥麵團)，與麵團同字，是一種統稱。
在甜點中的塔皮種類很多，主要分為pâte sablée、pâte brisée以及pâte sucrée，而一般的塔是用甜麵糰所做成的。
作為飲食的麵團，在上古時代就已經出現了。在中世紀之前，不僅開始有了糕點與麵包，甚至出現糕點公會、冰淇淋、糖果等的原始雛形。
但在甜點的歷史中（專業化與多元化的甜點），大部分還是以中世紀為甜點的正式首頁。
例如S. G. Sender與Marcel Derrien所著的《法國糕點甜食的偉大歷史》(La grande histoire de la patisseire-confiserie française)中便是以這樣的邏輯開始談論甜點歷史。
因此，塔的形式或許很難找到一個最古老的根源，但在至少在中世紀時應該就有了基本的樣式。
接著，不能不談的是檸檬餡，因為檸檬餡絕對是檸檬塔的靈魂！
但我們從過去的食譜中可以發現，其實檸檬塔的檸檬餡組成跟我們目前所常使用的做法很不同！
甜餡料很早就出現了，早在16世紀文藝復興時就有出現杏仁餡(crème d'amandes)、杏仁牛奶千層餡(crème à pithiviers)，據說是在Pithviers那邊的普羅旺斯甜點師所發明的。
到了1865年，一位名為Quilet的巴黎甜點師發明了奶油餡(crème au beurre)。
不過，我們發現，19世紀的檸檬塔食譜中填入的大多是果醬(confiserie, marmelade)作法的甜餡料，而一般我們較熟悉的檸檬餡料作法則多運用於冰淇淋或餅乾之上、甚至是成為飲品佐料。
像是由佚名老業餘者所寫的《美食年鑑：極品珍饈指南》(Almanach des gourmands : servant de guide dans les moyens de faire excellent chère)中，就有提到檸檬奶霜的美味：
(此書自1803年起發行至1812年，此為1810年版本)
裡面說道，Gabillot先生在Saint-Honoré街4號的雜貨店，有賣讓飲品更為美味的奶霜，像是香草、摩卡、以及檸檬（這個尤其大推!）。
這種奶霜與做甜點的餡料不同，是一種奶油打發、並以香料提味的佐料。(現今在法國超市中仍買得到類似的食品，不過已經改為真空壓力罐包裝了...)
1863年由Rosalie Blanquet太太所寫的食譜《城鄉家務烹飪或廚房與居家管理之實用手冊》(La cuisinière des ménages ou manuel prattique de cuisine et d'économie domestique pour la ville et la compagne)中，則是介紹檸檬奶餡餅乾的做法。
「6顆蛋，蛋黃與蛋白分開。放入200克的糖以及檸檬挫屑在蛋黃之中。以木湯匙攪拌數分鐘，打發蛋白，並拌合蛋黃與蛋白。放入100克麵粉以及1分升的攪打稀奶油。將餅乾入模、灑糖粉烤，並趁熱食用。」
看得出來這種檸檬餡的作法，已經接近於現代傳統檸檬塔的餡料做法了！
在1877年由Emile Dumont所編撰的食譜書《美好法餐─關於餐桌上的一切，是女廚師與家管的手冊指南》(La bonne cuisine française : tout ce qui a rapport à table : manuel-guide à l'usage de la cuisinière et de la maîtresse de maison)中，也記錄了檸檬餡的做法：
裡面說道：「煮滾1升的牛奶，滾時放入半顆的檸檬或柑橘皮；熄火，並加入200克的糖冷卻。將6科蛋黃與蛋白充分打發，並加入一些已冷卻的混和奶；過濾，並灌入餐盤或小缽中，隔水燉煮或是置入爐中。」
類似檸檬餡的作法在19世紀非常普遍，在甜點使用上可說是基本款了。
1893年Pierre Lacan與Antoine Charabot的《法義的傳統與藝術冰淇淋》(Le Glacier classique et artistique en France et en Italie)中則有檸檬奶餡的冰淇淋做法。
不過冰淇淋的檸檬奶餡主要是由重奶油(crème double, 含30%或45%的脂肪)、糖漿(sirop)與檸檬汁和檸檬皮屑所組成，並不含蛋：
所以，我們可以知道，19世紀的檸檬塔有兩個發展狀況：
一是擁有「檸檬塔」之名的，是果醬塔；二是有「檸檬餡」之實的，則多運用於其他甜點作法之中。
至於檸檬塔的發展歷史，目前我們找到一些很有趣的說法：
▎ 說法1：
「在1700年代末(18世紀末)，當時貴格會(quakers)(註2)的會友就發明了檸檬餡。而後甜點師Elizabeth Goodwell在1806年於美國費城時將其運用在塔中，便形成了今日我們所見的檸檬塔。這裡的檸檬餡並非全是水果，事實上，它是一種混合了蛋、糖、檸檬汁與檸檬皮所構成的餡料。有時候檸檬塔會佐以蛋白霜（另名為蛋白霜檸檬塔）。根據傳說，『蛋白霜』來自於瑞士Meringen的小鎮，而出生於此地的甜點師Gasparini發明了蛋白霜這項作法。」(來源)
這段歷史聽起來很有意思！
不過，關於貴格會與檸檬餡說法的真實記錄仍需待查，包括Elizabeth Goodwell發明現今檸檬塔組合的說法，都是有待繼續考證的。
此外，裡面提到的蛋白糖霜(meringue)也應另闢一文來討論，
因為18世紀就有蛋白霜了，而到了19世紀也出現了應用蛋白糖霜的蛋糕(le gâteau meringue)。

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從序幕可知，第一篇一定是要獻給檸檬塔的。
檸檬塔到底是怎麼開始的呢？基本上越傳統與基本款的品項越難界定時間（除非有史料紀錄偶然實驗出新品的歷史故事）。
但很肯定的是，1934年才開始的Menton檸檬節絕對不可能是檸檬塔的起源。
所以，論戰一開始，我是以手邊的這本古甜點書《甜點之書》(Le livre de patisserie)來佐證。
這本書作者為Jules Gouffé(1807-1877)，該書於1873年出版。
Jules Gouffé是19世紀頗負盛名的廚師與甜點師，他曾被稱為「裝飾廚藝的門徒」(l'apôtre de la cuisine décorative)，在他所設計的餐點中無不顯示這一卓越的天分！
他也是最早出版廚藝書籍的始祖，下圖這本《甜點之書》便是他專為甜點所設計的食譜書。

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甜點，是我到巴黎念書後才開始的興趣，
我不做甜點，但我欣賞這種精緻的飲食文化，並且深深著迷於層層堆疊出的法式美味。
我以自身擅長的學術研究來觀看這個領域，並試圖在史料中建立對於甜點的認識，這是一種私密而自我的知識樂趣。
然而，今日決定將這樣的興趣公眾化的動力，是來自於一場戰爭。
2016年6月14日，美食資訊團隊「Encore 15 kilos法日美食翻譯家」發布了一篇名為「一篇告訴你：百年檸檬塔的奧義」(現已修改)，
首發文字中說道，Menton檸檬節(Fête du citron)是為檸檬塔的起源。
然而，首屆檸檬節始於1934年 (資料來源：wikipedia)，根本不可能是傳統檸檬塔的起源！
因此，我開始引用手邊既有的古書資料來加以反駁，其中，包括與該團隊在史料與語言邏輯上的筆戰 (在FB上的論戰文疑似已刪，部落格留言亦被刪除)。
最後該文改以「檸檬塔的流行」來介紹Menton的檸檬節。
(事實上，目前仍無直接證據可說明這兩者之間有著必然的關係)
(目前FB上僅剩檸檬節的介紹，但仍將檸檬塔的「發跡」與之連結。截圖自此)
最初，只是希望該團隊能秉持傳遞資訊的教育初衷，將最正確的訊息傳佈出去，
但後來該團隊的神邏輯始終無法讓我信服，包括：「你也沒有辦法證實檸檬塔不是起源於檸檬節」來加以反駁，因此，我決定翻出古文獻來應戰。
最後，檸檬塔的起源成了曖昧不明的「發跡」，但仍能從文字中讀出「暗指」的意味強烈。
或許該團隊並不覺得這樣錯誤的資訊會帶來什麼樣的影響，
但事實上，問題已經發酵了！
在2016年9月2日「深夜裡的法國手工甜點」中，首次將錯誤資訊引用出去，這表示這錯誤知識又將加倍地傳遞出去。
 

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