甜點考

關於檸檬塔，其實還有很多細節需要分向釐清，包括塔皮、檸檬餡、以及上面加了蛋白霜的檸檬塔(tarte au citron meringuée)。

首先來講講塔皮。

不知道您是否有發現前篇我們一直追的檸檬塔名稱，是tartelette而非tarte？
在法文中，tarte是指可多人分食的大塔，而tartelette則是指一人份食用的小塔，至於兩者精確的尺寸範圍為何，其實到現代來說已經有點模糊了....
因為古代留下小塔的圖說在現代來看來是一人份塔沒錯，但我們卻將tartelette轉為用於更迷你的一口塔。
目前許多甜點店對一人份塔都已經漸漸少用tartelette而大多以tarte統稱了，所以，我們在此了解兩者都是塔、只是大小有異即可。

塔皮(pâte)在拉丁文中稱為pasta，古希臘文中則是πάστα (去糠大麥麵團)，與麵團同字，是一種統稱。
在甜點中的塔皮種類很多，主要分為pâte sablée、pâte brisée以及pâte sucrée，而一般的塔是用甜麵糰所做成的。
作為飲食的麵團，在上古時代就已經出現了。在中世紀之前，不僅開始有了糕點與麵包，甚至出現糕點公會、冰淇淋、糖果等的原始雛形。
但在甜點的歷史中（專業化與多元化的甜點），大部分還是以中世紀為甜點的正式首頁。
例如S. G. Sender與Marcel Derrien所著的《法國糕點甜食的偉大歷史》(La grande histoire de la patisseire-confiserie française)中便是以這樣的邏輯開始談論甜點歷史。



因此，塔的形式或許很難找到一個最古老的根源，但在至少在中世紀時應該就有了基本的樣式。


接著，不能不談的是檸檬餡，因為檸檬餡絕對是檸檬塔的靈魂！
但我們從過去的食譜中可以發現，其實檸檬塔的檸檬餡組成跟我們目前所常使用的做法很不同！
甜餡料很早就出現了，早在16世紀文藝復興時就有出現杏仁餡(crème d'amandes)、杏仁牛奶千層餡(crème à pithiviers)，據說是在Pithviers那邊的普羅旺斯甜點師所發明的。
到了1865年，一位名為Quilet的巴黎甜點師發明了奶油餡(crème au beurre)。
不過，我們發現，19世紀的檸檬塔食譜中填入的大多是果醬(confiserie, marmelade)作法的甜餡料，而一般我們較熟悉的檸檬餡料作法則多運用於冰淇淋或餅乾之上、甚至是成為飲品佐料。

像是由佚名老業餘者所寫的《美食年鑑：極品珍饈指南》(Almanach des gourmands : servant de guide dans les moyens de faire excellent chère)中，就有提到檸檬奶霜的美味：
(此書自1803年起發行至1812年，此為1810年版本)





裡面說道，Gabillot先生在Saint-Honoré街4號的雜貨店，有賣讓飲品更為美味的奶霜，像是香草、摩卡、以及檸檬（這個尤其大推!）。
這種奶霜與做甜點的餡料不同，是一種奶油打發、並以香料提味的佐料。(現今在法國超市中仍買得到類似的食品，不過已經改為真空壓力罐包裝了...)

1863年由Rosalie Blanquet太太所寫的食譜《城鄉家務烹飪或廚房與居家管理之實用手冊》(La cuisinière des ménages ou manuel prattique de cuisine et d'économie domestique pour la ville et la compagne)中，則是介紹檸檬奶餡餅乾的做法。


「6顆蛋，蛋黃與蛋白分開。放入200克的糖以及檸檬挫屑在蛋黃之中。以木湯匙攪拌數分鐘，打發蛋白，並拌合蛋黃與蛋白。放入100克麵粉以及1分升的攪打稀奶油。將餅乾入模、灑糖粉烤，並趁熱食用。」
看得出來這種檸檬餡的作法，已經接近於現代傳統檸檬塔的餡料做法了！

在1877年由Emile Dumont所編撰的食譜書《美好法餐─關於餐桌上的一切，是女廚師與家管的手冊指南》(La bonne cuisine française : tout ce qui a rapport à table : manuel-guide à l'usage de la cuisinière et de la maîtresse de maison)中，也記錄了檸檬餡的做法：



裡面說道：「煮滾1升的牛奶，滾時放入半顆的檸檬或柑橘皮；熄火，並加入200克的糖冷卻。將6科蛋黃與蛋白充分打發，並加入一些已冷卻的混和奶；過濾，並灌入餐盤或小缽中，隔水燉煮或是置入爐中。」

類似檸檬餡的作法在19世紀非常普遍，在甜點使用上可說是基本款了。

1893年Pierre Lacan與Antoine Charabot的《法義的傳統與藝術冰淇淋》(Le Glacier classique et artistique en France et en Italie)中則有檸檬奶餡的冰淇淋做法。
不過冰淇淋的檸檬奶餡主要是由重奶油(crème double, 含30%或45%的脂肪)、糖漿(sirop)與檸檬汁和檸檬皮屑所組成，並不含蛋：





所以，我們可以知道，19世紀的檸檬塔有兩個發展狀況：
一是擁有「檸檬塔」之名的，是果醬塔；二是有「檸檬餡」之實的，則多運用於其他甜點作法之中。


至於檸檬塔的發展歷史，目前我們找到一些很有趣的說法：

▎ 說法1：
「在1700年代末(18世紀末)，當時貴格會(quakers)(註2)的會友就發明了檸檬餡。而後甜點師Elizabeth Goodwell在1806年於美國費城時將其運用在塔中，便形成了今日我們所見的檸檬塔。這裡的檸檬餡並非全是水果，事實上，它是一種混合了蛋、糖、檸檬汁與檸檬皮所構成的餡料。有時候檸檬塔會佐以蛋白霜（另名為蛋白霜檸檬塔）。根據傳說，『蛋白霜』來自於瑞士Meringen的小鎮，而出生於此地的甜點師Gasparini發明了蛋白霜這項作法。」(來源)

這段歷史聽起來很有意思！
不過，關於貴格會與檸檬餡說法的真實記錄仍需待查，包括Elizabeth Goodwell發明現今檸檬塔組合的說法，都是有待繼續考證的。
此外，裡面提到的蛋白糖霜(meringue)也應另闢一文來討論，
因為18世紀就有蛋白霜了，而到了19世紀也出現了應用蛋白糖霜的蛋糕(le gâteau meringue)。

▎ 說法2：
「中世紀─很有可能是檸檬餡、檸檬蛋糕或檸檬塔的起源時間。
16世紀─廚師發現蛋白打發，但尚未開始正式的蛋白霜。
1692年─「蛋白霜」(meringue)一詞可能首次出現於François Massialot的廚藝書中，但起源一詞仍有爭議。
1720年─一般來說我們認為是瑞士的Gasparini在此時發明了蛋白霜。
18世紀─皇后Maire-Antoinette甚愛蛋白霜。
19世紀─出現了蛋白霜在檸檬塔上的做法。並且在此時，檸檬塔點心於法國和歐洲大受歡迎，同時也受到美國人、巴西人的喜愛。烤蛋白糖霜則是比較晚才被創造出來。」(來源)

以我個人判斷而言，說法2是比較具有說服力的！
主要是因為歷史發展上地域脈絡是很重要的考量，說法2的檸檬塔發展幾乎都是在歐洲形成，而後才傳到美洲，這也比較符合我們對於既有歷史上飲食文化傳播的邏輯理解。
然而，
這些說法都是很值得參考的發展點，我們將就這些資訊上繼續探索，希望找到更正確與詳實的文本資料。

所以，
關於檸檬塔的考古，仍未完待續。




註1：感謝留法甜點師兼飲食文化研究者的友人加入分析，並提供許多寶貴意見！
註2：貴格會是17世紀所創立的基督教教派之一。
註3：以上圖版皆出自於法國國家圖書館之公共數位資料庫。