甜點考

有人問，那個傳說中的橙花冰淇淋真的有那麼厲害嗎？
嗯~厲害我是不知道，但橙花冰淇淋的食譜並沒有那麼神祕、也不是百年失傳就是了！(橙花冰淇淋食譜之一)

冰淇淋的歷史很長，光是最早的起源該推到哪裡都有爭議，
不過，使用花香作為增加風味的做法，可能跟在冰裡加上蜂蜜等調味的時間差不多久遠。
至於橙花(fleur d'oranger)，據說來自東方，從古代就蠻受到人們的喜愛。後來隨著不同帝國的擴張，這特殊迷人的芳香也逐漸傳入地中海地區，到西元6世紀歐洲才開始了解這種植物。

花香萃取的技術或許可上溯至古埃及的香膏香脂，在其後許多古老民族也多將香料運用於宗教儀式之中。
至於橙花，相信也未曾在香水發展歷史中缺席。
據說17世紀的Nerola公主、名媛女爵Anne-Marie Orsini(1642-1722)甚愛橙花，不僅使用橙花來去除手套上的異味，更愛用橙花香來沐浴。
根據1776年的字典《自然歷史的世界字典》(Dictionnaire raisonné universel d'histoire naturelle)中紀錄：
「橙花，因其宜人花香，而比玫瑰、龍涎香和麝香更受歡迎，因此在此地廣為使用，或做香水、或做調味佐料。」
《Les fleur d'oranger, à cause de leur odeur agréable qui est préférée à celle des roses, de l'ambre et du musc, sont fort en usage parmis nous, soit dans les parfums, soit dans les assaisonnements.》
因此，在路易十四的宮廷中，橙花也是搶手寵兒！ (見此)

在1872年由A. Risso與A.Poiteau所著的《橙的歷史與文化》(Histoire et culture des orangers)中，就記錄著橙花的萃取。


橙花萃取技術的成熟，也就代表著萃取花香可以運用的層面更廣泛！
除了冰淇淋可以使用原花或萃取液外，甜點中更是慢慢可見橙花的蹤影。
像是在1904-1914年間出現專為果醬、甜點、冰淇淋、巧克力、餅乾等的甜點資訊小報中，就可以看到當時食品材料行裡的橙花香精一定是重要商品之一！

在1828年一家名為Duvelle的餐廳冰淇淋店的菜單中，我們就看得到各種橙花口味的美食，像是橙花奶霜、橙花歐姆蛋等：





在1844年Bernard所著的《皇室冰淇淋師，或舞會與晚宴的供餐藝術》(Le Glacier Royal, ou L'art de donner des bals et soirées)中，則有橙花舒芙蕾、橙花餅乾、橙花蛋白糖霜等....





由此可知，橙花於甜點中的應用是十分廣泛，甚至可能超乎我們想像的普及！


回到橙花冰淇淋，我們或許目前還不確定最早的食譜在哪，但至少在19世紀就有記錄了！
在M. Fouret的《皇家廚師》(Le Cuisinier Royal)(1820年為第二版)中就有橙花冰淇淋的食譜：

其實不只橙花，還有各式各樣有趣的冰淇淋口味：





食譜是這樣紀載的：「剝下兩小搓橙花於小盆中，並加入半公斤的糖，量一品脫的水來煮沸倒入花、糖、與兩個檸檬汁後蓋住；
待其浸入兩小時，而後細篩過濾，接著就能向其他配方一樣置入冰裡食用。」

我們可以發現，當時所謂的風味冰淇淋，其實是在冰淇淋上做額外調味，與現今先製調味後成冰的方式略有不同，這與製作機械與調配技術的進步有關。
這也代表著冰淇淋師不再只是製作冰品調味，還需要學習抗凍性與相關化學知識等，可以說製冰是越來越專業與複雜了。

所以說，橙花在甜點的歷史中的確重要，但並不神秘，相反地是曾在數個世紀前就普遍使用的香料素材。
今日拿來做冰淇淋，是一種復古，但不是考古。



註：以上圖版皆出自於法國國家圖書館之公共數位資料庫；首頁橙花圖示取自維基公共圖庫(見此)。