Paul Kauffman, 《婚禮餐會》，1902 (BNUS)
法國的傳統結婚蛋糕叫做pièce montée，顧名思義就是用甜點層層疊起的山形蛋糕，在此我們就暫且稱它為高塔蛋糕。
最常見的是用泡芙做的泡芙塔(pièce montée choux)，後來也有人用馬卡龍塔、瑪德蓮塔、甚至看過聖人泡芙塔....
總而言之，就是要用堆高高的視覺效果來成為婚禮主題，而且這分量也適合多人同歡享用！
高塔蛋糕的前身，是Croque-en-bouche，也就是在嘴中脆咬咀嚼的意思，不過寫法很多，
在1808年時Grimod de La Reynière是寫成croqu'en-bouche；
在1818年時多寫為croque-en-bouche，而自1845年後就多寫成croquembouche，但甜點設計師Jules Goufflé則是寫為croquenbouche。
一般來說，
高塔蛋糕都是山錐形，不過我在古書裡面有找到過一個仙人掌型的高塔蛋糕（見下圖）。
Charles Ranhofer，《美食家》(The Epicurean)，於1894年發行，共1030頁，此圖為高塔蛋糕圖示。(出處)
(圖片來源)
↑ 傳統婚禮中的焦糖泡芙塔(pièce montée choux-caramel)並非自古就有，它是從1950年代才開始成為主流的。
那麼以前的婚禮蛋糕是什麼樣子呢？
根據法國於1830年大為興起的民族學研究（透過文獻與圖像來研究民間習俗）看來，
當時的婚禮糕點是在餐後享用的，代表著與婚後未來相連結，
通常都是「圓塔」或者是一種稱為「brioche bomée」的高奶油圓麵包（見首圖右上角，或見下圖）
（這跟東方人喜歡圓圓滿滿的東西蠻像的....）
佚名，阿爾薩斯省，鄉村婚禮的回憶，1879年
曾有習俗說，
如果將一塊婚禮蛋糕滑過枕下，就能在做夢時見到未來的配偶！
年輕女孩也會用頭敲碎婚禮餅乾來分給眾人分享。（參見下摘文）
關於婚禮的傳統，取自神話學、普羅文學、傳統文化期刊Mélusine, 1896-97，p.285
在巴黎的上等社會中，婚禮是一種社交場合，藉以聯絡家族間的情誼，
所以喜宴通常會很冗長、很豐富！
像是這張在1889年4月23日舉行的婚宴菜單上，我們可以知道是Paul Jarlaud與Louise Dufour的婚禮。
菜單很豐盛，有湯品(potages)、冷盤(Hors-d'œuvre)、續菜(relèves) 、前菜(entrées)、菜(légumes)、肉(rôts)、蛋糕(entremets)、甜點(desserts)、酒(vins)，最後還有咖啡跟飲料，加起來總共數十道（這些順序在現代正式法餐中仍存在），吃到半夜也不為過呀！
當然也有比較簡單的菜單：
譬如說這兩張都在1899年Dijon地區的喜宴菜單（下圖）裡，在長長的婚宴菜單最後，就都有高塔蛋糕！
隨著文化越來越精緻，婚宴上的高塔蛋糕也就漸漸成為一種代表身分地位的壓軸，也就出現了許多極為精緻特殊的高塔蛋糕。
像是19世紀法國甜點塔大師Antonin Carême、Urbain Dubois、Pierre Lacam等都有相當精彩的作品出現！（之後甜點大師介紹單元會詳述）
這些作品像是藝術雕塑（甚至有微型山水或噴泉），兼具著味覺與視覺的雙重美感，同時也顯示了甜點師的不凡創意與高超技巧！
高藝術性的婚禮蛋糕，同時反映出布爾喬亞階級的品味與財力，也就成為婚禮嫁妝裡重要的一部分。
Urbain Dubois, 《甜點師與糖果師的重要食譜》(第四版)，1896
在1895年時，除了有上述藝術雕塑型的法式婚禮蛋糕外，也開始出現了英式的婚禮蛋糕，也就是我們今日較為熟悉的蛋糕塔形式。
英式蛋糕塔(Wedding Cake)的風潮主要是由Albert王子與維多利亞女王的聯姻所掀起的。
這種英式婚禮蛋糕不僅有數層蛋糕體疊起，而且主要以白色糖霜(glace royale)所裝飾。
在1905年法國的烘培專業報(Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chcolats, biscuits, fruits cofits, confitures, conserves, etc.)裡面也有介紹英式婚禮蛋糕與技巧：
左邊是Galles王子的洗禮蛋糕，右邊則為維多利亞女王的婚禮蛋糕。(p.107)
並有介紹裝飾擠花以及英式婚禮蛋糕的完成過程。(p.113)
註1：以上圖版若無特別標註出處者，皆出自於法國國家圖書館公共數位資料庫
註2：Epicurean源自於伊比鳩魯學派，崇尚享樂主義，因此也延伸為美食愛好者。
● 參考資料：Petit choux et grand décors: le gâteau de mariage au XIXe siècle (專文)、高塔蛋糕介紹(1, 2)、Croquebouche介紹 (wiki)
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