甜點考

這是由1760年時狄德羅(Diderot)與阿朗博(Alembert)所編著的法國百科全書裡關於甜點師的介紹插圖，
這套百科全書很有趣，
不僅有文字說明、還有圖版介紹，就像這樣，介紹各種坊間百工的工作情形與工具。

在甜點師的圖版一(上圖)裡，上方看到的就是甜點工作坊裡的工作場景，在裡面出現了9個人與物，分別是：
1.揉麵團的人；
2.將麵團整型的人；
3.年輕男子打蛋白要做餅乾；
4.準備將蛋糕放入爐內烘培的人；
5.另一個幫忙做甜點的助手；
6.煙囪底下有個大鍋正在煮東西，可能是做燙麵糰做的鬆糕(échaudé)，或者是其他用途；
7.裝麵粉的箱子，可移動，也可用於操作點心使用；
8.木砧；
9.拿著一簍鬆糕的工人。

而在圖版下方則是許多的製作工具：
1.鋼或銅的烤盤；
2.做餡餅用的淺鍋(Tourtière)─內；
3.淺鍋─外；
4.淺鍋的蓋子；
5.淺鍋；
6.白大理石臼 (a：木砧)；
7.黃楊木杵；
8.做餅乾用的打蛋白與混麵團銅盆(Bassine de cuivre) (b與c則是混合用的刮鏟)；
9.果醬用爐(poële)；
10.打蛋器；
11.工作檯─d.桌面、e.麵粉堆、f.桿平的麵皮、g.黃楊木擀麵棍、h.名為蘸水盆(mouilloir)的錫杯；
12.名為doroir的小刷；
13.砍柴的斧頭；
14.麵糰刮刀(gratte)；
15.清潔工作檯用的小鏟；
16.剁肉刀；
17.切菜刀；
18.篩子。



圖版二(上圖)中是許多的烘培工具：
1.2.3.4 都是烘培模具 (其中a為鏤空部分；b為切割出來使用的部分)；
5. 是上面模具的側面剖圖；
6.7.8 都是做杏仁餅或餅乾用的模具；
9. 裝麵團水的小鍋 (g為側面)；
10. 塗上焦油的圓餅鍋 (h為側面)；
11.12.13.14. 做餅乾的模子；
15. 烤模，白色的稱為bastion，是要做杏仁蛋糕或餅乾使用；
16. 取出烤模的工具；
17. 土耳其軟帽模；
18. 取出土耳其軟帽模的工具；
19. 鬆餅模─開；
20. 鬆餅模─合；
21. 可切心型的白色切模；
22. 另一個切模；
23. 另一切模─底；
24. 烘培用小爐鏟；
25. 撥火棍；
26.27.  祝聖餅(pain à bénir)用烘培爐鏟；
28. 長柄圓刷。


比起麵包師（下圖）的工作來說，甜點師真的華麗複雜多了不是嗎？



雖然台灣早期麵包甜點都會混在烘培坊中，但在法國，麵包與甜點是絕然不同的兩種行業。
即使麵包坊也可能會出甜點，但都是比較簡單樸實的甜點；
而甜點店會出現的麵包，也大多只有奶酥式麵包(viennoiserie)，像是可頌之類的。
一個重視日常生活的紮實口感、一個則是追求藝術般的精緻口味，兩個著重的方向不同，也就滿足了不同階層在不同時候的需求。




回到這本百科全書來說，為什麼這裡面介紹了各行各業呢？
其實從百科全書的另一個名字就可以知道了：「科學、藝術以及行業的理性字典」(dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers)。
也就是說，這本來就是介紹百工技藝的百科全書呀！


● 參考資料：百科全書中的甜點圖版說明